Ein frischer und leichter Kartoffelsalat (nicht nur für Veganer). Die Zutaten sind gerade jetzt im Frühling überall zu finden und schmecken unglaublich lecker. Letztes Jahr konnte ich sogar bei allen Gemüsezutaten komplett auf den eigenen Garten zurückgreifen.

Zutaten:

400 g    festkochende Kartoffeln
2 L        Gemüsebrühe
1           Frühlingszwiebeln, Bund
10         Radieschen
frische Kräuter

Für das Dressing:

1           EL frische Kräuter
1           Knoblauchzehe
50 ml   Olivenöl
1,5 EL   scharfer Senf
2 TL      Zitronensaft
2 EL      Soja Joghurt (Natur)
2 EL      weisser Balsamico
1-2 EL   Agavendicksaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Kartoffeln waschen und in der Gemüsebrühe ca. 20-25 Min. gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden.
• Anschließend auch die Radieschen und Frühlingszwiebeln waschen, putzen in dünne Scheiben/Ringe schneiden.
• Frische Kräuter waschen, trocken schleudern und grob hacken.
• Radieschen und Frühlingszwiebeln unter die Kartoffeln mischen.
• Knoblauchzehe fein hacken. Knoblauch, Frische Kräuter, Senf, Zitronensaft, Joghurt und Balsamico miteinader verrühren. Öl darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.
• Das Dressing über dem Salat verteilen, die Kräuter drauf streuen. Sofort servieren.